Preparate la crema pasticcera montando i tuorli delle uova insieme allo zucchero fino a che otterrete un composto spumoso. [2] Completano il repertorio culinario milanese l'ampio uso di latticini, come il burro usato per le fritture e i numerosi formaggi locali, su tutti il gorgonzola e il mascarpone, e l'uso di farina di granturco per il pane giallo e la polenta. Comincia in questi anni anche l'apertura verso tradizioni alimentari provenienti dall'estero, il cui esempio più emblematico è rappresentato dall'apertura della celebre azienda gastronomica Peck ad opera di un salumiere di Praga[33]. Dolce di origine medievale e di estrazione povera, è costituita da una base di pane raffermo imbevuto nel latte a cui sono aggiunti cacao, amaretti, pan d'anice, uva passa e canditi.[82]. Si aggiunge infine abbondante aceto e si porta il tutto ad ebollizione. Per quest'ultimo, soffriggere nel condimento usato per il pesce, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, aglio, cipolla a rondelle, pepe. Procopio di Cesarea descrive la drammatica situazione alimentare dei milanesi dell'epoca: «Per la mancanza di cibo che molti non disdegnavano di mangiar cani, sorci ed altri animali abborriti prima per cibo dell’uomo». Tra il XVI e il XVII Milano subì la dominazione spagnola, la quale portò un periodo di depressione economica ma anche di piatti che sono poi entrati nella tradizione della cucina milanese come la cassoeula e i mondeghili. In questa sezione del sito trovi tutte le mie ricette di dolci e dessert, testate per garantire il miglior risultato possibile. Versate una tazza di latte di cocco. Potete aumentare le dosi della panna montata. Torna alla HOME PAGE, Mostra Commenti Nelle osterie, oltre ovviamente a portate fredde con ampia scelta di salumi e formaggi, venivano serviti anche piatti caldi, in particolare la trippa; un vecchio detto milanese in latino maccheronico recita infatti: post crostinum vinum, post vinum crostinum, è meglio ber a stomaco pieno[95]. La cucina milanese è allo stesso tempo fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio e influenzata sia dalle tradizioni culinarie dei numerosi dominatori che si sono succeduti nel tempo in città, sia dal suo storico ruolo di centro di scambio. Un tempo più diffusa era anche la lingua affumicata[36]. Un tonico, più che un dolce, la intraducibile rosumada a ressumada: tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero e vino rosso, per gli adolescenti in crescita e le persone affaticate; faceva parte di quelli che oggi chiamiamo i "rimedi della nonna" che non vanno assolutamente somministrati a minorenni. Il procedimento è identico, seppur con piccole varianti negli ingredienti per altre qualità di pesce[59]. Il disfarsi di alcuni ingredienti, renderà più corposo e saporito il brodo.[46]. Di farina gialla, ma a grana grossa, anche il Pan Meino (Pan de mej), versione dolce e variamente arricchita del pane giallo. nella varietà rosso e bianco, sia fermo che frizzante, e il Collina del Milanese I.G.T., di cui oltre al comune rossa e bianco, esiste anche nelle varietà rosato e passito[96]. Tra i formaggi tipici originari del milanese più conosciuti ci sono sicuramente il gorgonzola, nato dell'omonimo comune, nelle sue varianti dolce e piccante, il grana padano, prodotto in tutta la bassa pianura lombarda, ed il mascarpone, prodotto in particolar modo nell'area di Abbiategrasso, utilizzato anche come base per una crema da mangiare assieme al panettone. Dal pane derivano ancora diverse varietà di prodotti da forno, con l'aggiunta per esempio di uvette, o diverse lievitazioni o piccole quantità di burro o altri condimenti per trasformarlo in pizze e focacce. Fammi sapere 😉 Trovi ottime ricette sul blog https://gelato.cucina.li Tra i ceti meno abbienti, tuttavia, la situazione era decisamente diversa: guerre, peste, carestie, spopolamento dei campi e delle campagne erano i fattori che più contribuivano alla situazione di degrado che imperversava e che quindi influenzava inevitabilmente le abitudini alimentari del popolo; scriveva a tal proposito nel 1602 il canonico bolognese G. B. Segni: «Di segatura sottile d'arbori giovani, come peri, meli, ceriegi e scorze loro in forno e polverizzate... con gramigna, rape e finocchio fermentato si compone una specie di pane che, essendo ben cotto, sostenta i poveri... Di sementi coltivanti, seccati e polverizzati, di castagne, di giande, di farina di ogni sorta di piante e di legumi... si cava una sorta di pane...». Giovanni Rajberti, poeta e medico milanese (1805-1861), vede così il susseguirsi delle festività[55] Alcuni formaggi, come la ricotta, possono essere preparati fritti nel burro[90]. Si può fare anche con marsala o brodo. Bisogna attendere gli anni '70 per veder rifiorire la gastronomia meneghina grazie allo chef Gualtiero Marchesi, che nel 1977 aprì un locale di cucina tradizionale rivisitata ottenendo due stelle dalla guida Michelin e, nel 1986, il massimo punteggio dalla guida francese[35]. I riferimenti successivi sono tratti da Giuseppe Fontana, Martino Vaona, Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, 1841. Immagina il profumo di una soffice torta al cioccolato, un grazioso pacchetto regalo che contiene fragranti biscottini o la magia e cremosità dei dessert al cucchiaio; la fantasia – è il caso di dirlo – vola veloce! gambe cotte col vino, e carne porcina fredda; nella seconda, polli ripieni, carne vaccina condita col pepe, e una piccola torta del laveggiuolo[12]; nella terza, polli arrostiti, lombetti col panico [o con pane grattugiato][13], e salami». Gli ingredienti caratteristici dell'epoca pre-romana vennero quindi introdotti dai celti, ai quali si deve il primato della coltivazione di cereali come segale, orzo e grano, quest'ultimo dedicato alla produzione del pane bianco; tale tipo di agricoltura era resa particolarmente favorevole dalle pianure acquitrinose tipiche del territorio[5]. Fu proprio in tale epoca, quindi, che si delinearono i fondamentali indirizzi culinari che avrebbero poi caratterizzato la cucina del territorio milanese nei secoli a venire: ne sono un esempio le pultes, impasti realizzati con farine di cereali e legumi e antenate della polenta[6] e la tecnica di cottura denominata stufatura[7]. Alla stessa maniera, la panna può essere usata come base per insalate o sughi. La torta paciarella di Gessate, nota anche come "torta paesana", Michelacc o "turta de lacc" è una specialità dell'omonima cittadina milanese ma è diffusa in varie versioni nei paesi limitrofi e in Brianza. Milano oltre ad essere il luogo di nascita del Campari e dell'Amaro Ramazzotti, "inventato" in un locale nelle vicinanze dell'Arena Civica e prodotto in provincia sino al 1994, è il luogo di nascita e di produzione del Fernet Branca: consumato secondo la tradizione locale liscio o aggiunto nel caffè, l'amaro è ancora prodotto nella fabbrica costruita nei primi anni del '900, all'epoca in aperta campagna, oggi in piena città. Nella cucina milanese i formaggi hanno una grandissima diffusione, tanto che un proverbio milanese recita che la buca l'è minga straca se la sà no de vaca, ovvero "la bocca non è stanca se non sa di mucca", ad indicare la consuetudine di terminare un pasto con del formaggio: il poeta Ugo Foscolo chiamò ironicamente "Paneropoli" la città di Milano, ad indicare la presenza capillare di formaggi e derivati del latte (panna) nella cucina milanese. Le prime tracce di viticoltura e produzione vinicola risalgono all'epoca romana: ritrovamenti archeologici e rappresentazioni artistiche suggerirebbero una diffusione apprezzabile di tale attività sotto l'impero di Diocleziano, in cui Milano fu elevata al rango di sede imperiale. Preparazione comune a gran parte della regione sono i ravioli di magro, il cui ripieno è preparato con una base di tuorlo d'uovo e ricotta, a cui vengono aggiunte erbe a seconda della ricetta: generalmente spinaci o ortiche, tradizionalmente raccolti selvatici. Togliete dal fuoco e rendetelo una crema con il frullatore ad immersione. Bagnate il pane con il latte, aggiungete i … Da Con.tro Contemporary Bistrot non si sfornano solo colombe. Dalla risicoltura praticata nella bassa milanese deriva l'ampia diffusione dei risotti, mentre dall'allevamento di bovini e suini i tipici piatti di carne e salume: il rigido clima invernale unito alla disponibilità di legna da ardere sono invece alla base di piatti a cottura prolungata come zuppe, bolliti o brasati. Mentre però l'OG è tutta mandorla, qui si sente un po' di più la componente fruttata, quindi considero questo flanker ancora più gourmand, se possibile, e più adatto alla primavera, proprio per la sua componente fruttata. Altri scritti dell'epoca degni di nota sono Il cuoco senza pretese (1836) e La cucina facile, economica e salubre (1844)[27]. Si può fare anche con marsala[87] o brodo[88]. Tra i piatti e pietanze universalmente noti vi sono il risotto allo zafferano, assieme alle sue numerose varianti, la cotoletta alla milanese, l'ossobuco e il panettone, tipico dolce natalizio oggi diffuso in tutta Italia;[1] altre specialità sono la cassoeula, stufato con vari tagli di maiale e verza, e la trippa alla milanese conosciuta anche come busecca. Se non desiderate utilizzare il burro, potete utilizzare 100 gr di olio di semi al posto di 165 gr di burro. E ora… Sulla predilezione della cucina milanese per i fritti, citiamo un vecchio adagio: Solitamente preparata con farina gialla a grana medioalta e consistente; scodellata è alta e lascia sulle pareti del paiolo una ghiotta crosta dorata; altrimenti. Nel Pieno Medioevo, dall'XI al XII secolo sono le scritture monastiche sulla compravendita di fondi e mulini (molandina) a dare l'idea della varietà di granaglie che entravano nella dieta, assieme a oli ottenuti da noci, lino o ravizzone. Piatti molto graditi dalla nobiltà erano uova cotte in acqua di rose, pesce al latte di mandorle e torta allo zafferano[19]. Similmente erano consumati i gamberi di fiume, preparati anche lessi, oggi praticamente scomparsi per via dei mutamenti ambientali della campagna milanese. Sfornate e lasciate raffreddare. La Milano italiana affrontò, sul finire dell'Ottocento, un elevato incremento dell'industrializzazione e quindi della popolazione: si assistette a ingenti flussi migratori verso la città con conseguente aumento della disoccupazione e quindi della povertà; questa condizione si ripercosse inevitabilmente sulle classi operaie del territorio, le quali, come emerso dall'inchiesta che il Ministro dei Lavori Pubblici Stefano Jacini promosse nel 1877, si nutrivano principalmente di polenta e baccalà fritto, accompagnati da pane di mistura e avanzi di salumeria[30]. Le varianti si possono ricombinare a piacere.[42]. Prendete ora un tegame da bordi alti e versate l’acqua. Il cibo cominciò ad essere concepito anche come una componente culturale della società piuttosto che come un semplice mezzo di sostentamento o di piacere fisico; una tendenza di questo tipo è ritrovata in alcune lettere del filosofo Pietro Verri in cui egli elogia la delicatezza della cucina proposta durante il soggiorno presso la residenza di un amico e contemporaneamente disprezza quella dai sapori più forti: «Le carni viscide o pesanti, l'aglio, le cipolle, le droghe forti, i cibi salati, i tartuffi, e simili veleni della natura umana sono interamente proscritti da questa mensa, dove le carni de' volatili e di polli, le erbe, gli aranci e i sughi loro principalmente hanno luogo». Montate la panna a neve fermissima e incorporatela delicatamente alla crema pasticcera raffreddata. Alla stessa maniera il pesce e i gamberi di fiume, oggi quasi non più reperibili a causa della forte urbanizzazione del territorio milanese, costituivano assieme al baccalà e ai pesci dei vicini laghi le pietanze principali dei giorni di magro: ampiamente diffuse erano anche le rane delle vicine risaie. Tra gli animali "protagonisti" della cucina milanese ci sono sicuramente il vitello, usato per la celebre cotoletta, ma soprattutto il maiale, con cui si prepara la cassoeula, il cui allevamento risalirebbe ai celti; meno diffuse di un tempo e oggi perlopiù reperibili nella Lomellina sono le pietanze a base di oca. Il Banfi[83] ne ricorda sei: con uova e zucchero, con lo strutto, di pasta di bonbon, di pasta dura, frolla o di marzapane. Io alla fine di sfoglie ne ho usate solamente 3 e non 4. Se la farete il giorno prima la crema tenderà a bagnare la sfoglia e non essere più croccante. I coloni romani mantennero la cucina celtica introducendo la carne di agnello e capretto[8]. Bucherellate le pasta sfoglia con una forchetta e mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180°per 15 minuti circa. Ai celti si deve anche l'allevamento del maiale da cui si ricavava il lardo, utilizzato come condimento in numerosi piatti della tradizione locale. Unite anche la granella di nocciole e andate a comporre il dolce. Ampiamente consumata era l'anguilla, che era abbondantemente diffusa nei fossi della campagna milanese: preparazione base era l'Anguilla in carpione, marinata, rosolata in burro e salvia e irrorata di vino bianco e accompagnata con concentrato di pomodoro e fagioli borlotti[58]. Come coi risotti, è possibile combinare questa ricetta base con ortaggi o preparati a base di carne e pesce. Spennellate la superficie di ogni pasta sfoglia con burro o con un albume e cospargetele di zucchero semolato. I contorni ai piatti di carne, nei secoli scorsi comunque non frequentemente presenti se non nelle tavole dei più abbienti, sono principalmente verdure, lesse, fritte oppure condite in varia maniera. Per carnevale, come un po' dappertutto, tortelli e chiacchiere, ma qui un tempo rigorosamente fritti, mentre oggi sono cotti al forno. Oggi, con il pandoro di Verona è il dolce nazionale in occasione delle ricorrenze natalizie.[79]. Versione più semplice della salsa verde è la salsa di capperi, con capperi, acciughe e cipolle tritate ed unite con aceto[70]. In questo caso, montate le uova con lo zucchero, gli aromi e il pizzico di sale; versate l’olio a filo incorporandolo bene nella montata, infine aggiungete la farina e procedete come per la frolla classica. Pasqua a Roma: l’asporto migliore e il take away assolutamente da provare. Questo procedimento non farà diventare la sfoglia molle a contatto con la crema. SOUFFLÈ DI PANE; Per preparare il soufflé di pane procuratevi: 4 fette di pane raffermo, 4 cucchiai di latte, 2 uova, formaggio filante. Questa pagina è stata modificata per l'ultima volta il 28 feb 2021 alle 10:49. Prodotti tipici e tradizionali Formaggi Tra il III e il IV secolo d.C., infatti, molte popolazioni invasero e saccheggiarono la città causando un pesante impoverimento degli abitanti, i quali dovettero ripiegare sull'utilizzo di ingredienti miseri, costituiti principalmente da prodotti da raccolta come bacche, radici ed erbe, inoltre la carne bovina venne temporaneamente abbandonata. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati. La cucina milanese venne quindi positivamente influenzata da questa ripresa economica e dall'avvento dell'Illuminismo che portò uno stile cuilinario più complesso e raffinato oltre che nuovi ingredienti esotici come caffè, cacao e tè, ma anche pomodori i quali fino al Settecento venivano usati solo come pianta ornamentale perché ritenuti velenosi[23]. Oltre alla classica ricetta, esiste un'elevata quantità di varianti di risotto comuni nel territorio milanesi, preparati perlopiù con ingredienti locali facilmente reperibili. Guarda come MONTARE LA PANNA. Testimonianze importanti dei piatti preferiti dai ceti abbienti sono fornite dai menù che offrivano ristoranti e alberghi di lusso: l'esempio più rappresentativo è certamente quello della carta delle vivande offerta dal prestigioso Albergo Europa nel 1836, composto da ben 140 pietanze, tra cui la cotoletta (qui denominata semplicemente fritta), carni alla gradella (cioè alla griglia), polpette, arrosti di tacchino e pesci lessi quali storione e trota. Le espressioni dialettali usate, sono riprese dal "Vocabolario milanese-italiano" di, L'esercizio esiste ancora oggi ed è la più nota "salumeria" di Milano, ritenuta l'antenata dell'odierna cotoletta, Il pane e la morte - Alimentazione e rituali agrari, L'introduzione del mais in Italia e la sua utilizzazione alimentare, Animadversiones in morbum vulgo pellagram, I piemontesi erano ritenuti eccellenti cuochi in quanto di cultura gastronomica molto vicina a quella francese, Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto con nuove aggiunte ad uso anche della nostra Lombardia, Atti della giunta per la inchiesta agraria sulla classe agricola, Storia di Peck, lo "Sbafing Club" dei milanesi. La fertilità della terra e un'irrigazione efficace sino dai tempi dei Romani, che ha sempre reso abbondante il foraggio[4] con la conseguente disponibilità di bestiame da carne e da latte, sono i punti di partenza per una cucina ricca di ingredienti e con forte caratterizzazione stagionale. Millefoglie con crema pasticcera è una delle torte che preferisco in assoluto, è stata la torta che ho fatto preparare per il battesimo di Bb, si può preparare in tanti modi e potete farcirla come volete, con la crema pasticcera, con la panna, con la crema chantilly all’italiana o con quello che volete. Sempre Bonvesin descrive nel suo De quinquaginta curialitatibus ad mensam del 1288 uno spaccato dei cibi, delle abitudini e dei comportamenti a tavola adottati dai milanesi.[16]. Ha un inventore, invece, Domenico Barbaja, la barbajada, la bevanda di cioccolato, caffè e latte che dalla metà dell'Ottocento accompagna la degustazione dei dolci milanesi. Seguimi sulla pagina facebook cliccando QUI e non perderai nessuna ricetta. Nella prima metà del XX secolo, la cucina milanese attraversò un periodo di crisi, nei ristoranti, infatti, le tradizioni culinarie meneghine vennero sostituite da quelle toscane, giudicate più saporite e genuine; fino al secondo dopoguerra, quindi, la gastronomia locale si ritrovava solamente nelle case e non più nei locali[34]. Di origine milanese sono anche l'amaro Giuliani e il Rabarbaro Zucca. Io ho deciso di preparare una crema pasticcera classica (con la mia super ricetta infallibile) e ho aggiunto un pochino di panna per dare la giusta cremosità. Piccino e gentile lo diciamo micchetta, piccino e dozzinale micca, grosso miccotta o pagnotta. Nascondi Commenti, Tutte specialità che lasciano il piacere di scoprirle sempre buonissime. La polenta[63], piatto base della dieta dei poveri, poteva essere più o meno arricchita e servita anche sulle tavole dei ricchi: Altro piatto importante nell'uso (soprattutto domenicale) è il bollito misto alla lombarda, derivato probabilmente dalla tradizione piemontese, ne costituisce una variante meno ricca ed è accompagnato da mostarda e varie salse: rispetto all'uso piemontese si segnala l'uso del cappone o di altro pollame farcito prima di essere cotto. 335 g di bevanda di cocco (latte) 10 g di inulina 315 g di ananas. La più nota di queste varianti è il pan de mej (pane di farina di granturco o di miglio), chiamato anche pan giald, pane giallo. Oggi sopravvissute solo in poche parti della bassa pianura lombarda, le rane era un tempo ampiamente consumate, data la loro abbondante disponibilità nei canali e nelle risaie circostanti. Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. Il castagnaccio (pattona, pan de castegn) è prodotto da forno molto diffuso e ne esiste una versione milanese, ma le castagne e i loro venditori fanno parte dell'iconografia milanese della prima metà del secolo scorso: sono i fironatt,[80] venditori di collane di castagne affumicate, il Gigi della gnaccia o quel della gnaccia, i venditori di castagnaccio e quei di brusaa o di scott, i caldarrostai o i venditori di marroni lessati.[81]. Se al giorno d'oggi reperire il pesce a Milano non è un problema, anticamente la distanza dal mare faceva sì che i pesci sulle tavole meneghine fossero pesci dei numerosi fiumi circostanti, al più dei laghi lombardi o pesci sotto sale o essiccati. Ricette del tutto simili possono essere effettuata con la tinca ed il luccio, che per via della carne tigliosa deve essere sottoposto a lardellatura. Insaporita sfregandola su un'aringa affumicata, Brera, op citata; Usuale, ma di evidente importazione; nessun vocabolario ottocentesco (Cherubini, Arrighi, Banfi) riporta la parola. Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. con i funghi (freschi o essiccati, bianco o giallo), con i gamberetti, unico caso in cui è ammesso il soffritto con l'olio: un tempo si utilizzavano i gamberi di fiume, molto comuni nei fiumi e nei canali del milanese, oggi praticamente scomparsi, con gorgonzola (o altri formaggi morbidi al posto del grana), mantecato (con più grana e burro crudo a cottura ferma), con le rane (servivano quelle piccole, di fosso o risaia, ora introvabili). Pasta frolla morbida senza burro. Assieme a questi erano serviti tipicamente nelle festività, nei pasti quindi più ricchi: Usati un tempo come "piattelli", ovvero come stuzzichini nelle osterie tra un bicchiere e l'altro, sono oggi considerati antipasti: Un tempo molto più diffusi, o per gli ingredienti non più reperibili localmente come i gamberi di fiume lessi o l'anguilla marinata, o per il cambiamento nei gusti, come il busecchin, un sanguinaccio a forma di ciambella da servire bollito, oggi sono perlopiù in disuso o comunque una rarità. Unite la farina e mescolate. Di solito preparo l'insalata con bûche de chèvre mettendo le fettine di formaggio su del pane baguette e appoggiando il tutto su una placca che passo sotto il grill del forno per qualche minuto. Riponete quindi le scaglie di cioccolato in una ciotolina e tenete da parte. Essendo il frumento quello più apprezzato e costoso, un tempo si faceva il pane anche con farine mescolate a quelle di altri cereali (granturco, miglio, segale, orzo) o anche di legumi secchi come i ceci o farina di patate. Da ricordare due dolci poveri, che si preparavano in casa: la cutiscia, pastella di farina e acqua, un pizzico di bicarbonato per sostituire il lievito e un po' di zucchero, poi fritta in oli de linosa, olio di lino, oggi d'oliva[85] e la frittura dolce, a base di semolino:[86] l'aggiunta di un cucchiaino di cacao tra gli ingredienti ne darà la variante al gusto di cioccolato. Ad ogni modo, nell'Alto Milanese, prima della bonifica Villoresi e fino alla fine del XIX secolo, la viticoltura era una delle attività agricole preminenti[93]: molti sono i vecchi torchi per l'uva ancora sparsi per la provincia di Milano[94]. Durante tale periodo Milano e la Lombardia vissero anni finanziariamente floridi grazie alla considerevole quantità di investimenti agricoli che rimise in sesto l'economia locale. Degna di nota è l'Antica trattoria Bagutto, ristorante più antico d'Italia e secondo in Europa, dopo lo Stiftskeller St. Peter di Salisburgo.[3]. Conseguenza di tale povertà dilagante fu l'adozione del mais nelle cucine della classe povera a causa del suo basso costo dovuto ad un rendimento ben maggiore di quello offerto dal grano, è quindi in questo periodo che la polenta rappresentò uno dei piatti tipici del popolo[21], veniva infatti consumata in quantità così elevate da provocare la pellagra[22]. Beh, allacciate il grembiule…! Srotolate le due pasta sfoglia e tagliatele tutte e due a metà creando 4 parti uguali. Antipasto propriamente detto della cucina milanese, ovvero servito a tavola prima di iniziare il pasto vero e proprio, è un tagliere di affettati misti, tipicamente composto da salame, salame cotto, prosciutto crudo, spalla cotta e prosciutto cotto. Tra le altre ricette in brodo si può citare il pancotto (pan moeuj o in sùppa), la più semplice forma di riutilizzo degli avanzi: pane raffermo bollito, in acqua, nel latte o in brodo[44] e gli sbrofadej (strizzati) in brodo, la versione ambrosiana dei passatelli, con farina al posto del pangrattato[45], Summa delle possibili minestre ottenibili dai prodotti tipici della pianura lombarda è il minestrone alla milanese (minestron a la milanesa): partendo da cotiche di maiale, pancetta a pezzettini e un battuto di lardo e la dote (sedano, prezzemolo e carote) in acqua fredda si aggiungono tutte le verdure disponibili in ordine inverso ai tempi di cottura, indispensabili fagioli (abbondanti) e patate; le verdure devono sobbollire per almeno due ore. Alla fine, la verza e il riso, cotto invece a fiamma vivace. Sulle tavole milanesi non mancano tuttavia i numerosissimi formaggi proveniente da tutta la Lombardia. Servire immediatamente o servitelo freddo. Condiviso sempre con la cucina piemontese, con cui è contesa la paternità, è il vitello tonnato (vitell tunè), che consiste in un taglio di carne di vitello marinato e bollito, poi servito freddo con una salsa a base di tonno, capperi e acciughe. A base di mele e pane raffermo è la charlotte alla milanese, che può essere servita calda nella stagione invernale e fredda nei periodi più caldi. Si fa tutto a freddo (unisci polveri, frulli ananas con il latte di cocco, versi le polveri a pioggia mixando, fai riposare 5-10 minuti e mantechi). Potete usare anche la CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO, La torta millefoglie si conserva in frigo per due giorni. Il panaton, panettone compare nel Varon Milanes, prima del 1606,[77] ed è così definito: pan grosso quale si suol fare il giorno di Natale; col tempo, la grafia muterà leggermente (panatton), ma non la ricetta: pasta di pane, burro, uova, zucchero, uva passerina (ughett), sottoposto[78] a una lievitazione più prolungata per conferirgli leggerezza; caratteristica anche l'incisione sulla faccia superiore (a mandorla) che con la cottura si apre a "molti cornetti". Il testo, in dialetto milanese, è il seguente: «El primm de l'ann se comenzaa mangià la carsenza;se fa onor a Sant Bias col Panatton;San Giusepp l'è vin dolz cont i tortej;San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Esiste anche una variante alla griglia (Inguilla a la gradèlla), dove l'anguilla viene prima marinata in succo di limone, pepe e prezzemolo e la versione in umido (Inguilla in umid), impanata, fritta e poi bagnata in abbondante vino per terminare la cottura[60].
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